Amadas por muitos, as pimentas são indispensáveis na culinária brasileira. Com diferentes cores, formatos e níveis de pungência, elas transformam pratos doces e salgados. A ardência é dada pela capsaicina e é ela que medimos na Escala de Scoville (SHU). A seguir, você confere como a escala funciona, uma tabela de referência e as características de pimentas populares, além de dicas de conservas.
Como é medido o grau de ardência das pimentas?
A Escala de Scoville (SHU) foi criada em 1912 por Wilbur Scoville. O método original era sensorial: diluía-se um extrato de pimenta em água com açúcar até um painel não perceber mais ardência. O grau final é expresso em Unidades de Calor de Scoville (SHU).
Hoje, a medição pode ser feita de forma instrumental por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC), que quantifica capsaicinoides com precisão.
Tabela de ardência (referência)
| Unidades de Scoville (SHU) | Tipo |
|---|---|
| 15.000.000 – 16.000.000 | Capsaicina pura |
| 2.000.000 – 5.300.000 | Spray de pimenta |
| 1.150.000 – 2.200.000 | Carolina Reaper |
| 1.400.000 | Trinidad Scorpion |
| 1.300.000 | Naga Viper |
| 1.000.000 | Infinity Chilli |
| 855.000 – 1.000.000 | Bhut Jolokia |
| 876.000 – 970.000 | Dorset Naga |
| 350.000 – 577.000 | Habanero Red Savina |
| 100.000 – 350.000 | Habanero | Scotch Bonnet |
| 50.000 – 100.000 | Malagueta |
| 30.000 – 50.000 | Caiena | Cumari |
| 10.000 – 23.000 | Serrano |
| 5.000 – 15.000 | Dedo-de-moça |
| 2.500 – 8.000 | Jalapeño |
| 1.500 – 2.500 | Rocotillo |
| 1.000 – 1.500 | Poblano |
| ~1.000 | Biquinho |
| 0 | Pimentão |
Valores variam conforme cultivar, clima, maturação e manejo.
Tipos de pimentas: perfil e usos
Pimenta dedo-de-moça (5.000–15.000 SHU)
Brasileira, de ardência média e aroma suave, é extremamente versátil: molhos, saladas, conservas e até sobremesas. O fruto é alongado e vermelho intenso na maturação. Dica: ao retirar sementes e placenta, a pungência diminui.
Pimenta biquinho (~1.000 SHU)
Pequena, arredondada e de ardência quase nula, com aroma marcante. Excelente porta de entrada para quem está começando no universo das pimentas e ótima para conservas e petiscos.
Pimenta malagueta (50.000–100.000 SHU)
Clássica no Nordeste, dá personalidade a moquecas, bobó, vatapá e acarajé. Frutos alongados do verde ao vermelho, com picância alta. Use moderadamente para equilibrar sabor e calor.
Pimenta jalapeño (2.500–8.000 SHU)
Méxicana e muito popular. É colhida verde e funciona em recheios, nachos, molhos e crua em saladas (fica ótima com tomate). Ardência média, sabor característico.
Pimenta cumari-do-pará (100.000–300.000 SHU)
Americana (Sul/Central), muito apreciada no Norte do Brasil. Fruto pequeno, picante, com leve amargor final. Vai bem em arroz, feijão, carnes e ensopados.
Pimenta tabasco (30.000–50.000 SHU)
Da espécie Capsicum frutescens (como a malagueta), é fácil de cultivar e produz o ano todo. Muda do verde ao vermelho. Ardência média; ótima para porções, entradas e molhos.
Pimenta habanero (100.000–350.000 SHU)
Entre as mais ardidas. Frutos em forma de lampião com cores variadas (amarelo, laranja, vermelho, verde). Maduro, pode ter toque adocicado, mas exige cuidado no manuseio.
Pimenta cayenne/caiena (30.000–50.000 SHU)
Muito usada em molhos, saladas, sopas e conservas. O fruto seco moído dá origem ao condimento caiena, com leve amargor e ardência média.
Pimenta-bode (ardência baixa a média, variável)
Famosa pelo aroma intenso. Consumida in natura ou em conservas, aparece em diferentes cores (vermelho, laranja, verde). O ardor varia conforme a variedade e maturação.
Pimentas em conserva: vinagre vs. azeite
Conserva em vinagre (recomendada para fazer em casa)
- Menor risco de contaminação pela acidez do vinagre.
- Permite misturar variedades e temperos (sal, alho, cominho, cravo, etc.).
- Mantém a pimenta mais crocante; o vinagre fica picante e pode ser usado em outras receitas.
- Vinagre branco ajuda a preservar a cor por mais tempo.
Conserva em azeite (atenção redobrada)
- Exige técnica e higiene rigorosas para evitar botulismo (risco de intoxicação grave).
- Evite misturar variedades e adicionar especiarias no azeite — isso reduz a vida útil.
- Preferencialmente preparada por pessoas qualificadas em processamento seguro.
Segurança ao manusear pimentas fortes
- Use luvas ao cortar pimentas de alta ardência (ex.: habanero).
- Evite contato com olhos, boca e nariz durante o preparo.
- Lave facas, tábuas e mãos com água e sabão após o uso.
Da biquinho à habanero, há uma pimenta ideal para cada preparo e paladar. Use a Escala de Scoville como guia, ajuste a quantidade e explore combinações. Para conservas caseiras, prefira vinagre e mantenha boas práticas de higiene. Bom apetite!
